tempeh - domácí pekárna Sana

Tempeh a natto

S pekárňou Sana si môžete pripraviť aj sójové syry tempeh a natto, ktoré musia počas výroby prejsť fermentáciou. Základom nie je nič iné ako sójové bôby a špeciálna kultúra v prášku. Obaja sú zdraviu prospešné a stoja za ochutnanie.


Tempeh



Syr tempeh je tradičnou indonézskou potravinou a býva niektorými označovaný ako dar tisícročia. Jeho konzumácia mimoriadne prospieva zdraviu a je cenený aj pre svoju jemnú orechovo-hubovú chuť. Najčastejšie sa môžete stretnúť so sójovým tempeh, ale v skutočnosti existuje viac než 30 variantov: z fazule, slnečnice, hrachu, búrskych orieškov, ryže, pšenice a ďalších. U nás je obľúbený medzi vegetariánmi a u vegánov, ale postupne si hľadá cestu aj na taniere všežravcov. Zoženiete ho v obchodoch so zdravou výživou a poslednej dobe aj v supermarketoch, a to v týchto variantoch: natural, marinovaný, sterilizovaný, údený.

tempeh - dom%C3%A1c%C3%AD pek%C3%A1rna Sana

Všeobecné výhody

  • Zo všetkých sójových výrobkov je tempeh tým najhodnotnejším.
  • vysoký obsah bielkovín a vitamínu B12 - je vhodnou náhradou mäsa v jedálničku vegetariánov.
  • Obsahuje všetky aminokyseliny, vápnik, fosfor, železo, horčík, všetky vitamíny skupiny B a vlákninu.
  • Nemá žiadny cholesterol a je bezlepkový.
  • Je mnohonásobne zdravší a chutnejší ako priemyselne vyrábané sójové mäsá.
  • Ponúka všestranné využitie - dá sa jesť s cestovinami, pridať do rizota alebo polievky, zapiecť so zemiakmi, podusiť s hubami alebo zeleninou, rozmixovaný zamiešať do nátierky, alebo len tak osmažiť na panvici, prípadne ogrilovať.
  • Natural tempeh je nízkokalorický a možno ho teda bez problémov zaradiť do redukčného režimu (údený má oproti tomu viac než dvojnásobnú kalorickú hodnotu).
  • Je ľahko stráviteľný.
  • Predchádza chorobám a lieči ich. Priaznivo pôsobí pri anémii, črevných ochoreniach, osteoporóze, arterioskleróze a rakovine, najmä prsníka a prostaty.
  • Potláča nepríjemné príznaky menopauzy.
  • Má prirodzený antibiotický účinok.
  • Je vhodný aj pre deti a tehotné ženy.

Výhody domácej prípravy

  • nižšia cena
  • maximálna kvalita
  • čerstvosť
  • možnosť vyskúčať veľké množstvo variant

Ako si pripraviť tempeh s pekárňou Sana?


tempeh a natto - dom%C3%A1c%C3%AD pek%C3%A1rna SanaSuroviny:
250 g sójových bôbov
1 lyžicu ryžového nebo jablčného octu
tempeh štartér (bakteriálna kultúra Rhizopus Oligosporus)

Postup: Večer namočte bôby, ráno vodu zlejte, nalejte novú a 20 minút povarte. Potom opäť zlejte vodu a počkajte, až bôby trochu vychladnú. Následne usilovným šúchaním bôbov v dlaniach olúpte šupky. S trochou praxe vám to nezaberie viac ako 5 minút. Ručnému lúpaniu sa môžete vyhnúť, ak vlastníte mlynček na obilie. Nastavte najhrubšie mletie a ešte surové bôby vhoďte do násypky. Mlecie kamene ich rozdelia na polovicu, vďaka čomu sa šupky pri varení samé oddelia. Odporúčame použiť elektrický obilný mlynček, napríklad Sana mlynček, s ktorým nielen ľahko zbavíte bôby šupiek, ale tiež budete mať neustále po ruke čerstvú celozrnnú múku z akejkoľvek obilniny. Po olúpaní bôbov znovu nalejte do hrnca vodu. Šupky síce moc neplávajú, ale sú ľahšie ako bôby. Zostávajú pri hladine a môžeme ich tak opatrne vyliať. Bohužiaľ sa nevylejú všetky naraz, a tak je potrebné napustiť a zliať vodu cca 5x, kým nebudú takmer všetky šupky odstránené. Potom varte bôby vo vode s 1 lyžičkou octu, minimálne 1,5 hodiny na miernom ohni aj s pokrievkou. Dostatočne uvarené bôby sú mäkké, ale nie rozvarené. Opäť vodu zlejte, bôby nechajte odkvapkať v sitku a následne uschnúť na utierke. Vložte ich do hrnca alebo misy, prisypte tempeh štartér a starostlivo premiešajte. Túto zmes vložte do nerezovej misky zo sady na tempeh syr a dbajte na to, aby hrúbka syru bola maximálne 2-3 cm. Prikryte priloženými keramickými pokrievkami a podľa návodu uložte do pekárne. Zvoľte program č. 6 (resp. 7), nastavte teplotu 30-32 °C a čas 20-30 hodín. Sprvu zvoľte 20 hodín a po skončení programu v prípade potreby pridajte. Akonáhle sa medzi bôby objavia belavá pavučinka a bochníček sa pri manipulácií nerozpadá, môžete ho považovať za hotový "mladý" syr a netreba fermentácii predlžovať. Ak si želáte vyzretejší tempeh, počkajte, až sa vytvorí jednoliata belavá vrstva po celom povrchu syra. Silne vyzretý tempeh, kedy bôby pod plesní ani nedá vidieť, konzumujte len občas. Ak uvidíte čierne škvrny, nejedná sa o nič vážne, len pre nabudúce vylaďte postup výroby - vlhkosť, teplotu a čas. Nepríjemný zápach a slizký vzhľad značí nezdar, tempeh radšej vyhoďte. Ak sa zdá, že sa dielo podarilo, je potreba ukončiť proces fermentácie vložením ešte teplého tempehu do mrazničky. V chladničke nie je dostatočne nízka teplota, ktorá by zastavila exotermickú reakciu, tzn. "Samozahrievací" proces. Kontrolujte teplotu vnútri tempehu pomocou ihlového teplomera a akonáhle klesne pod +5 °C, preložte ho do chladničky, alebo na miesto s teplotou pod +10 ° C. Spotrebujte v priebehu niekoľkých dní.

tempeh - dom%C3%A1c%C3%AD pek%C3%A1rna Sana

Tempehové chipsy


Suroviny:
170 g tempehu
½ šálku vody (možno pridať citrónovou šťavu)
½ lyžičky mletého koriandru
1 vylisovaný strúčik cesnaku
1 lyžička soli
olej

Postup: Tempeh nakrájajte na plátky - čím tenšie, tým budú chipsy chrumkavejšie. Vo vode rozpustíte soľ a do tohto roztoku plátky ponorte. Za pár minút je preložte na obrúsok a nechajte krátko osušiť. Na panvici alebo vo fritéze rozpáľte olej na cca 190 °C, vložte plátky a nechajte opekať 3-4 minúty. Akonáhle sú chipsy zlatohnedej farby, máte hotovo. Znovu položte chipsy na obrúsok, aby sa do neho vsiakol prebytočný olej. Potom už môžete konzumovať - hodia sa napríklad k ryži natural, alebo ich servírujte podobne ako nachos s rôznymi omáčkami.
Variácie: Koriander a cesnak nahraďte 1 ¼ lyžičky karí.

tempeh a natto - dom%C3%A1c%C3%AD pek%C3%A1rna Sana

Tipy a zaujímavosti

  • Nejedzte tempeh surový. Pleseň na tempehu, ktorý nebol tepelne upravený, porastie aj vo vlhkom prostredí tráviaceho ústrojenstva a spôsobí zdravotné problémy. U silnejších plátkov vždy dbajte na to, aby sa prehriali až do svojho stredu. Môžete opäť použiť ihlový teplomer a opekať tempeh tak dlho, kým teplota vnútri nedosiahne 90 ˚C.
  • Pridajte tempeh do guláša miesto mäsa.
  • Skúste tempehový burger! Plátok tempehu ugrilujte, vložte do rozkrojenej celozrnnej žemle, obložte zeleninou, pridajte paradajkovú omáčku alebo majonézu a potom dajte burger ešte na chvíľu do rúry.
  • Čím viac tempeh prerastie plesnou, tým viac vitamínu B12 obsahuje.
  • Na výrobu tempehu prišli ľudia náhodou. Na Ďalekom východe balili sójové bôby do veľkých listov a jedného dňa objavili, že sú prerastené plesní. Ochutnali a potom začali šľachtiť pleseň zámerne - bôby zabalené v listoch uložili na teplé miesto a vyčkávali.

Natto



Vyskúšajte tiež ďalší sójový syr - natto. Jedná sa o pochutinu z Japonska, ktorú majú miestni veľmi radi. Veľa Japoncov je natto na raňajky, ale je používaný aj ako dochucovadlo iných pokrmov, podáva sa s ryžou, rezancami alebo ako doplnok hlavného jedla. Obľúbia si ho len niektorí, vzhľadom k jeho slizkému vzhľadu a nepríjemnej aróme. Dá sa povedať, že sa jedná o taký sójový syreček. Je rozšírený hlavne medzi vegetariánmi a makrobiotikmi, a to vďaka svojmu obsahu bielkovín a vitamínov skupiny B. U nás ho zoženiete v niektorých predajniach zdravej výživy, a to vo forme čerstvej alebo mrazenej.

tempeh a natto - dom%C3%A1c%C3%AD pek%C3%A1rna Sana

Všeobecné výhody

  • Ide o výborný zdroj bielkovín, vápnika, železa a vitamínov radu B.
  • Je vďaka fermentácii ľahko stráviteľný.
  • Upravuje trávenie.
  • Obsahuje nattokinasu, enzým obmedzujúce zrážanie krvi, čiže predchádza napr. trombóze a infarktu. Je ale nevhodný pre ľudí, ktorí užívajú lieky na riedenie krvi.
  • Je prevenciou rozvoja demencie v neskoršom veku.
  • Znižuje cholesterol v krvi.
  • Predchádza svalovým kŕčom.
  • Má schopnosť čistiť krv, takže pri jeho pravidelnej konzumácii získava koža mladistvejší vzhľad.
  • Obsahuje významné antioxidanty a je tak aj prevenciou rakoviny.
  • Nájdete v ňom vzácny vitamín K2, ktorý sa v potravinách bežne nevyskytuje, ale je nevyhnutný pre správne využitie vápnika v kostiach a odstraňovanie vápnika z ciev. Väčšine z nás vitamín K2 chýba.
  • Obsahuje probiotiká, a teda napravuje narušenú črevnú mikroflóru podobne ako jogurt.

Výhody domácej prípravy


Natto z predajne zdravej výživy nevyjde príliš draho (cca0,90Sk za 150 g), napriek tomu je domáca výroba lacnejšia - za 0,60 centov získate 220 ​​g natta. S pekárňou Sana si môžete tento sójový syr pripraviť kedykoľvek si spomeniete, čo je vzhľadom k jeho horšej dostupnosti v obchodoch veľkou výhodou. Ďalším plusom je tiež čerstvosť a 100% kontrola kvality.

Ako si pripraviť natto s domácou pekárňou Sana?


tempeh a natto - dom%C3%A1c%C3%AD pek%C3%A1rna SanaSuroviny:
sójové boby
natto štartér (bakteriálna kultúra Bacillus subtilus natto)

Postup: Boby opláchnite a namočte ich do vody na 4-6 hodín. Potom vodu zlejte, premiestnite bôby do tlakového hrnca a nalejte novú vodu. Bez pokrievky uveďte do varu a zbierajte penu a prípadne uvoľnené šupky. Akonáhle sa prestane tvoriť pena, zmiernite plameň, nasaďte pokrievku a nechajte pod tlakom variť. Bôby sú hotové, keď povolí ich pevná štruktúra - bôby možno ľahko rozpučiť medzi prstami (pozor na rozvarenie). Môže to trvať 15-50 minút, podľa typu vášho hrnca. Aby bôby v hrnci príliš nepenily a neupchali ventily, varte na miernom plameni a po vypnutí sporáka počkajte 10 minút, než hrniec otvoríte. Ak tlakový hrniec nemáte, môžete bôby variť aj v obyčajnom, len to bude trvať niekoľko hodín. Bôby potom zlejte cez cedidlo a počkajte, až budú mať cca 40 ˚C (budú teplé, ale nie horúce). Potom na ne rovnomerne nasypte natto kultúru a dôkladne premiešajte. Vložte boby s vmiešaným štartérom do sklenenej alebo nerezovej misky, prípadne do nízkych zaváracích pohárov so širším dnom. Vyrovnajte povrch natta do rovna a dbajte, aby vrstva nebola vyššia ako 5 cm. Potom nádoby uzavrite tak, aby bol prístup vzduchu znížený na minimum. Možno použiť potravinovú fóliu, ktorú na niekoľkých miestach prepichneme ihlou. Postavte nádoby do pekárne Sana, zvoľte program č. 6 a nastavte teplotu 40 °C. Natto nechajte fermentovať okolo 24 hodín a počas tejto doby určite neodlupujte kryciu fóliu. Potom vyberte natto z pekárne a schlaďte v chladničke. Tým zastavíte fermentáciu. Hotové natto zapácha po amoniaku a má slizkú lepkavú konzistenciu - keď z neho vyberiete lyžicu, ťahajú sa za ňou dlhé vlákna.


Natto pomazánka


Suroviny:
natto
cibuľa
pór
olej
sójová omáčka
horčica

Postup: Na oleji opražte cibuľu, pridajte nasekaný pór a duste pod pokrievkou, kým oboje nezmäkne. Potom ochuťte sójovou omáčkou, rozmiešajte podľa chuti horčicu a do ešte teplej (ale nie horúce) nátierky pridajte natto.

Tipy a zaujímavosti

  • Tento spôsob úpravy sójových bôbov bol objavený pred 10 000 rokmi.
  • Pridávajte natto do polievok alebo zeleninových šalátov.
  • Natto môžete jesť teplé aj studené.
  • Odporúčame ochutiť cesnakom, horčicou, sójovou omáčkou, cibuľou, chrenom wasabi, prípadne čímkoľvek podľa vašej chuti.
  • Natto možno jesť aj na sladko. Pridajte ho do jogurtu, prisypte bulgur (drvená pšenica) alebo jemné vločky, a podľa chuti ovocie. Kyslé prostredie jogurtu neutralizuje zápach čpavku a mleté ​​obilie odstráni slizkú konzistenciu. Tento spôsob konzumácie natta je preto obľúbený v Európe, kde nie sme na jeho lepkavosť a zápach zvyknutí tak ako Japonci.