Kváskologie

Úvod do kváskologie: všetko, čo ste kedy potrebovali vedieť o kvásku

...a eště viac

Kvások je vlastne len múka miešaná s vodou. Ako už to ale býva, najjednoduchšie veci bývajú tie najlepšie. Nahliadnite kvásku pod pokrievku v našom malom kurze kváskologie.

Už sme vám predstavili 6 dôvodov, prečo je kváskový chlieb najlepší. Teraz prišiel čas, aby sme sa zamerali na samotný kvások. Pripravili sme preto malý kurz kváskologie zložený z lekcie dejepisu, chémie a zemepisu. Ale nebojte, žiadna písomka na konci nebude.

Kolíska kvásku je u Nílu

Príbeh kvásku sa začal písať v Egypte približne 1 500 rokov pred Kristom. Egypťania pestovali pšenicu a vyrábali si nekvasený chlieb z múky, vody a soli. Náhoda tomu ale chcela, že raz cesto zostalo na slnku a vplyvom baktérií vykvasilo. Egypťania ho napriek tomu skúsili upiecť a získali nadýchaný biely chlieb s hnedou kôrkou.

Akonáhle ho ochutnali, mali jasno - odteraz sa bude chlieb piecť jedine takto. Antický historik Hérodotos neskôr spôsob prípravy okomentoval tak, že sa všetci ľudia boja, aby im potrava nehnila, len Egypťania sa o to cielene snažia.

Na našom území môžeme ako zlatý chlebový vek označiť 15. storočie, keď sa pieklo približne 12 druhov chleba a kvások bol súčasťou mnohých domácností. Horšie to bolo treba s múkou, ktorú chudobní nahradzovali aj pilinami alebo slamou.

Vďaka, baktérie a kvasinky!

Ako sa ale stalo, že cesto z múky, vody a soli na brehu Nílu v žiary egyptského slnka nakyslo? Odpoveď by sme našli pod mikroskopom a v učebniciach chémie.

Vo vzduchu a na povrchu obilných zŕn sa prirodzene vyskytujú baktérie a kvasinky. V teplom prostredí začnú enzýmy rozkladať škroby na jednoduché sacharidy. Práve tými sa baktérie a kvasinky živia premieňajú ich na kyseliny zodpovedné za typickú chuť i vôňu chleba.

Hérodotos mal pravdu v tom, že mnoho ľudí sa kvasenia bojí. Napríklad u kompótov alebo vína je totiž na škodu a fermentované potraviny sa musia vyhodiť. Na druhú stranu by sme ale bez kvasenia nemali chlieb ani pivo.

Kvások zbližuje a má vlastnú mapu

Pestovanie kvásku je veľmi populárny, začiatočníci s ním ale môžu mať problém. Musí totiž "vychytať" všetky detaily ako je správna teplota, miesto i kŕmenie kvásku. Na prvé pokusy s pečením kváskového chleba je preto ideálny od niekoho dostať už hotový kvások.

Vznikla preto unikátna Kvásková mapa, na ktorej sa označujú všetci tí, ktorí sa o svoj kvások radi podelia. Slovensko už pod špendlíky skoro nie je vidieť a ďalšie pribúdajú každým dňom. Zdieľajúcich "kváskarov" ale nájdete aj na Islande, Novom Zélande, v Japonsku alebo Paname.