Mouka, voda, sůl

Múka, voda, soľ a droždie nestačí.

Dnešné rožky majú aj cez 30 látok!

Ak ste si mysleli, že obyčajný rožok, ktorý kupujete v obchode, obsahuje vodu, soľ, múku, droždie, prípadne olej, tak ste sa veľmi mýlili. Dnešný rožok je takmer kompletné chemické laboratórium, obsahuje totiž naviac regulátory kyslosti, kypriace látky, emulgátory, enzýmy ... spolu viac ako tridsať látok.
Do rožkov sa tieto látky pridávajú preto, aby prispôsobili chuť aj vzhľad rožku čo najviac aktuálnom želaniam zákazníkov a dobre sa predávali. Pomáhajú navyše pekárom, aby sa im cesto dobre spracovávalo. Tak veľký počet "zlepšovacích" prípravkov v jednom rožku však prekvapil aj expertov na potravinárske technológie.

"Zlepšovacie látky pridávajú do cesta všetci pekári, aby splnili dve základné požiadavky predajcov - že má byť pečivo čo najviac trvanlivé a čo najlacnejšie. Toto je však extrém, toľko látok v rožku som snáď ešte nevidel, "hovorí s úsmevom Josef Příhoda, docent v odbore cereálnej chémie a technológie na VŠCHT. Všetky látky sú však podľa neho zdravotne nezávadné a človek sa nemusí báť, že by mu akokoľvek uškodili. Naše babičky si podľa neho vystačili s olejom, soľou, múkou a vodou. Ak chceli, aby im pečivo zostalo dlhšie čerstvé, pridali trochu oleja. Dnešná doba si však žiada inovácie, a tak je aj pečenie "veľká veda".

Aké prídavné látky sa do cesta pridajú, však nevymýšľajú pekári, ale samostatné firmy, ktoré ich menia niekoľkokrát do roka podľa zloženia základných surovín a tak, aby malo pečivo čo najlepšiu chuť. "Tie najpoctivejšie firmy jazdia na polia ešte pred zberom a skúmajú chemické zloženie zŕn, aby na základe jeho analýzy vymysleli tú najlepšiu prídavnú zmes,"opisuje Příhoda s tým, že čo konkrétne sa do zmesí pridá, záleží hlavne na skúsenostiach odborníkov, ktorí chuť aj vlastnosti cesta neustále skúmajú a snažia sa ho vylepšiť".

Podľa Marcely Slukovej, odbornej asistentky VŠCHT, sa potom niekedy môže stať, že zlepšujúce zložky obsahujú látky, ktorých vlastnosti sa navzájom vyrušujú. Na etikete z balených rožkov nakúpených v Metre bola napríklad kyselina askorbová, ktorá má zlepšovať vlastnosti cesta, teda priniesť vytúžený objem a dobré kysnutie. Zároveň však v ňom bol cysteín, ktorý pôsobí opačne a štruktúru cesta naopak oslabuje.

Podľa nej sa stalo zrejme to, že výrobcovia zmiešali dve zmesi prídavných látok, jednu základnú, ktorá obsahuje odskúšané prípravky, a druhú doplnkovú, ktorá mala cesto ďalej vylepšiť a neuvedomili si, že tým zároveň vyrušili účinok prvej látky v základnej zmesi.

Podľa hovorcu pekární United Bakeries, ktoré rožky s veľkým obsahom prídavných látok vyrobili, pomáhajú tieto látky vyrovnávať kolísajúci kvalitu a spracovateľnosť múk. "Množstvo tohto prípravku, ktorého hlavnou zložkou je múka, je vo výrobku veľmi malé, nedosahuje ani jedno percento obsahu výrobku, avšak z legislatívnych dôvodov sú výrobcovia povinní všetky prídavné látky uvádzať, aj keď sú v prípravku len v stopovom množstve," vysvetľuje Jaroslav Pomp.

Podľa neho majú balené aj nebalené rožky rovnaké zloženie aj základnú receptúru a mení sa len zlepšovací prípravok v súvislosti s kvalitou múky, ktorá sa líši s každým zberom alebo dodávkou obilia.

Podľa Příhody záleží predovšetkým na kvalite múky. S americkou kvalitnou múkou by si podľa neho napríklad európski pekári neporadili. Aby z nej niečo upiekli, museli by ju hniesť aj nechať kysnúť omnoho dlhšiu dobu, než sú zvyknutí.

Zdroj: server iDnes - pre náhľad kliknite tu.