Sana pekárna

Celozrnná, ryžová, kukuričná: Múka nemusí byť len biela!

... aneb stručný sprievodca svetom muk.

V článku o domácom mletí múky sme písali, že ide o najlepší spôsob, ako mať kontrolu nad zložením svojho chleba. A stále si za tým stojíme. Uvedomujeme si však, že nie každý má čas na zháňanie obilných zŕn, domáce mletie a následné pečenie.

Pripravili sme preto malého sprievodcu svetom múk, s ktorým sa v obchode rozhodne nestratíte. Zrejme každý si totiž múku vyberá len podľa rozdelenia na 4 hlavné druhy podľa hrúbky zŕn:

  • hladká (najjemnejšia),
  • polohrubá,
  • hrubá,
  • krupica (najhrubšia).

muka -pekarensana.sk

T 1000 nie je len terminátor, ale aj múka


Okrem tohto označenia má ale každá múka tiež svoje typové číslo T. Platí pravidlo, že čím je číslo T vyššie, tým menej je v múke lepku. Tomu sa budeme venovať neskôr.

Múky s nižším typovým číslom mlynári získavajú zo stredu múčneho jadra obilniny. Hovoríme o nich ako o nízkovymletých a stretneme sa s nimi pri úplnej väčšine pečiva.
Sú to biele múky, ktoré sú síce lahodné a trvanlivé, ich hodnota pre telo je ale prakticky nulová. Kvôli vysokému obsahu lepku môžeme dokonca tvrdiť, že mu skôr škodia.

Naopak múky s vyšším typovým číslom, získané z periférnej oblasti múčneho jadra v sebe majú viac obalovej vrstvy. Obsahujú preto viac bielkovín a minerálov a sú celkovo zdravšie.
Označujú sa ako vysokovymleté, majú veľa vlákniny a tmavšiu farbu. Bývajú však trochu horkasté a majú kratšiu trvanlivosť.

A zase ten lepok...


Najviac lepku je v polohrubej svetlej pšeničnej múke s označením T 550. Len pre zaujímavosť, pšeničná celozrnná má T 1800 a ražná celozrnná T 1700. Celozrnné pečivo je teda skutočne zdravšie, chlieb z obchodu ale môže podľa zákona obsahovať len 80% takejto múky.

Lepok čiže glutén pôsobí v ceste ako lepidlo, bohužiaľ sa rovnako tak chová aj v črevách. Zalepuje črevné klky, ktoré preto nemôžu dostatočne vstrebávať živiny z potravy a celkovo zaťažuje trávenie. Obmedzte jeho príjem a budete sa cítiť lepšie.

Ide to aj bez pšenice a lepku


Ak máte radi klasický chlieb a zároveň chcete obmedziť príjem lepku, kupujte si ražný (zo zákona musí obsahovať aspoň 90% ražných múk) alebo aspoň pšenično-žitný chlieb (musí mať viac ako 50% ražnej múky a viac ako 10% pšeničnej). Najlepšie samozrejme bude, keď pôjde o chlieb upečený z celozrnnej múky.

chlieb a muka - pekarensana.sk

Raž je lepšou voľbou ako pšenica, pretože neobsahuje ten istý lepok, ale tzv. sekalin. Ten je menej lepivý, a teda pre človeka neškodný. Už obyčajnou zámenou pšenice za raž teda môžete čoskoro pocítiť pozitívne zmeny vo vašej kondícii.

Pre domáce pečenie ale môžete vyskúšať aj celý rad menej bežných múk:

  • špaldová múka - má jemne orieškovú chuť,
  • ovsená múka - môžete si ju vyrobiť pomletím ovsených vločiek,
  • jačmenná múka - zvyšuje vláčnosť a trvanlivosť cesta.

Existuje samozrejme aj široká ponuka múk, ktoré sú úplne bezlepkové:

  • kukuričná múka - pripravíte z nej chlieb, tortilly aj polentu,
  • pohánková múka - hodí sa aj pre prípravu pečiva a jemného pečiva,
  • ryžová múka - zvyšuje objem a lepivosť, na pečenie ju ale zmiešajte aj s inou múkou,
  • sójová múka - pri pečení s ňou môžete nahradiť aj vajcia.

Ak máte domácu pekáreň Sana a chceli by ste si predsa len niektorú z neobvyklých múk sami pripraviť, nič vám nebráni. Mlýnček na obilie Sana 360 W ľahko zomelie všetky vymenované plodiny.